Копчение в домашних условиях

Сперва немного полезной информации.

Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов

⠀

Приготовление рыбы

Следует выбирать нежирную рыбу, поскольку высокая температура приводит к вытапливанию жира из тушки и потере вкуса. Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения зависит от сорта, технологии засолки и подготовки тушки. Обычно процесс продолжается от 35–40 минут до 1,5–2 часов.

⠀

Тонкости приготовления домашнего мяса

Закопчённая в домашних условия свинина по вкусу напоминает магазинную буженину. Однако режим воздействия высоких температур можно использовать и для говядины (лучше телятины) и баранины. Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения определяется его жирностью, сортом и даже возрастом забитого животного. Во время приготовления свинины следует выбирать нежирные части туши. При этом для полной готовности сала (по типу венгерского шпика) требуется много времени, что связано со щадящим температурным режимом. Собираясь приготовить мясо в домашних условиях, вы должны быть готовы к тому, что приготовление мясных продуктов горячим способом может занять 2–3 часа.

⠀

Домашняя птица

Время копчения курицы в коптильне зависит от способа предварительной подготовки тушки. Если окорочка после маринования проварить 2–3 минуты, то дым придаст мясу золотисто-коричневый цвет за 7 минут. Время приготовления только с предварительным маринованием занимает 35–40 минут и зависит от возраста птицы и размера тушки.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.

Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.

Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.

Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.

Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.

Овощи: бук, персик.

Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.

Из того, что мне удавалось купить в плане щепы - черешня, яблоня.

Думаю щепу из фруктовых пород деревьев можно и самостоятельно сделать, особенно если подходящяя древесина есть. Но при нехватке времени вполне пользоваться покупным.

Представленный рецепт я использую при копчении в коптильне горячего копчения. Думаю можно адаптировать и под холодное, но в его тонкостях я пока не сильна.

Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг

Соль — 1 ст. ложка

Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке

Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.

После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

⠀

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.

Девочки, привет! Хочу поделиться своим опытом выбора и пользования коптильней. 

Я остановила выбор на коптильне горячего кпочения не без помощи любимого мужа. Сейчас продаются коптильни из черного металла и из нержавеющей стали. 

Изделия из черного металла более бюджетные по цене. Есть окрашенные специальной емалью. За такими коптильнями ухаживать не сложно в принципе, но нужно тщательно смазывать ее после использования и не оставлять с водой, во влажном виде. 

Коптильни из нержавеющей стали более дорогие, но и в пользовании проще. Как правило, это пищевая нержавейка, она соответсвенно не вступает в реакцию с продуктами, не окисляется и безопасна. Такие коптильни легко мыть, он не ржавеют. 

Мы свой выбор остановили на коптильне из нержавейки, несмотря на довольно приличную стоиомсть. ЕЕ преимущества для меня очевидны, к тому же я пользуюсь ею дома, копчу в квартире. Благо конструкция и габариты позволяют. 

У меня вот такая коптильня. Вот эта штучка на крышке - для шланга, через который выводим дым в вытяжку или в окно.

Можно и курицу даже целую. Тут конечно от размера коптильни зависит. Если такая как у меня смоук хаус там макисмлаьно до 4 кг загрузка за раз, размер самой коптильни 400х300х310 мм. Курочка влазит. Есть и больше, но мне такой вполне достаточно.

Это горячее копчение, отваривать ничего не нужно. Когда будет коптиться то температура будет достаточно высокая и курица приготовиться. Тем более времени может занят больше часа. Так что термообработка будет.